ALTERAÇÕES NO TEMPO DE COZIMENTO E TEXTURA DOS GRÃOS DE FEIJÃO COMUM DURANTE O ARMAZENAMENTO

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 2

Autores: Silvia Renata Machado Coelho, Sandra Helena Prudencio, Lucia Helena Pereira Nóbrega e Carla Fabiana Rolin Leite

Palavras-chave: armazenamento, pós-colheita, dureza, phaseolus vulgaris l, tempo de cozimento

Resumo Português:

Objetivou-se, no presente trabalho, foi comparar alterações no tempo de cozimento e dureza dos grãos de duas variedades de
feijão comum, durante o envelhecimento natural e o acelerado. O envelhecimento de um lote de cada variedade de feijão (Iapar 81 -
variedade carioca e Iapar 44 - variedade preto) foi acelerado em estufa a 40ºC e 76% de UR% por 15, 30, 45, 60, 75 dias. Outro lote,
das mesmas variedades, foi submetido ao envelhecimento em condições ambientais por três, seis, nove e doze meses. O lote-controle
foi armazenado a 5 ºC. Após cada tempo de armazenagem, foram determinados os parâmetros de tempo de cozimento e dureza. Os
grãos da variedade carioca apresentaram maiores tempos de cozimento em relação ao feijão preto, em ambos os sistemas de armazenagem.
O feijão cozido da variedade carioca apresentou dureza maior que o feijão da variedade preto, tanto no envelhecimento acelerado
quanto no envelhecimento natural. A dureza dos grãos cozidos e resfriados à temperatura ambiente foi superior a dos grãos resfriados
a 60 ºC, visto que a temperatura influenciou nas medições, provavelmente pela maior retrogradação do amido à temperatura ambiente.
O envelhecimento acelerado por vinte dias foi equivalente a um ano em condições naturais, em relação à dureza dos grãos.

Resumo Inglês:

This experiment aimed to compare the changes of two varieties of common bean (Phaseolus vulgaris L.) concerning the
cooking time and hardness data during their natural and accelerated aging processes. The aging of a parcel of each variety of bean (Iapar
81 - carioca variety and Iapar 44 - black variety) was performed in a 40ºC oven at 76% RH during 15, 30, 45, 60, and 75 days. Another
parcel of the same varieties was submitted to the aging at room conditions during 3, 6, 9, and 12 months. The control lot was storage
at 5 ºC. After each storage time, cooking time and hardness parameters were registered. Carioca variety showed the longest cooking
times when compared to the black beans, in both storage systems. Cooked beans of carioca variety presented greater hardness than
the black beans, not only in the accelerated aging but also in the natural aging. The hardness of the grains cooked and then cooled at
room temperature was higher than the grains cooled at 60 ºC, since the temperature influenced the measurements, probably due to the
greatest starch retrogradation at room temperature. At last, it may be concluded that twenty days of the accelerated aging was
equivalent to one year in natural conditions, concerning the hardness of the grains.