Aditivos dos alimentos

Ano: 2005 | Volume: 12 | Número: 12

Palavras-chave: aditivos químicos, alimentos industrializados

Resumo Português:

Aditivos químicos têm a finalidade de melhorar os alimentos, industrializados, tornando-os mais palatáveis e dando cor, aroma e textura. Seu excesso pode ser prejudicial à saúde. Os aditivos podem ser sintéticos ou naturais. Técnicas mais antigas de conservação de alimentos são a defumação e salga da carne e adição de açúcar em frutas. Antioxidantes retardam a oxidação e rancificação dos alimentos. Corantes melhoram a aparência, intensificando a cor natural, podendo ser naturais ou sintéticos. Acidulantes intensificam o gosto ácido realçando o “flavor” dos alimentos. Sequestrantes atuam sobre os metais, inibindo a sua ação catalisadora, mantendo e realçando a integridade dos alimentos. Gomas aumentam a consistência dos alimentos, estabilzam, favorecem e mantêm as características físicas das soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura; podem ser naturais ou sintéticas. Flavorizantes intensificam ou modificam o seu “flavor” (integração da sensação de odor, gosto e textura). Edulcorantes acentuam a percepção do sabor doce. Umectantes mantêm o grau de umidade necessário ao produto. Anti-umectantes repelem a umidade nociva ao produto. Coadjuvantes referem-se às substancias, equipamentos e utensílios utilizados na elaboração e conservação do produto. Espumíferos e antiespumíferos atuam na tensão superficial interferindo na produção de espumas. Pasteurização é o processo de aquecimento para eliminar as bactérias do leite. A 20 graus negativos, cessa a atividade das bactérias e enzimas, ou proteínas que catalisam as reações químicas dos alimentos, técnica que evoluiu para a liofilização (desidratação de alimentos previamente congelados, cuja água transformada em gelo, evapora-se no vácuo). A desidratação consiste na retirada de toda água dos alimentos, pra evitar a proliferação de bactérias, com a vantagem de reduzir o peso. A radiação é usada na conservação de cebolas e batatas e para deter o amadurecimento de papaias e mangas, sendo que o alimento irradiado não mantém a radiatividade, ela só passa por ele. O sabor é o resultado de informações da língua e do nariz. A boca artificial foi inventada para ajudar nas pesquisas sobre o paladar humano.