ACEITABILIDADE E QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE PAÇOCAS ELABORADAS COM AMÊNDOA DE BARU

Pesquisa Agropecuaria Tropical

Endereço:
REVISTA PAT, ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIAS - UFG
GOIANIA / GO
Site: http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat
Telefone: (62) 3521-1552
ISSN: 1983-4063
Editor Chefe: Alexsander Seleguini
Início Publicação: 31/12/1970
Periodicidade: Trimestral
Área de Estudo: Agronomia

ACEITABILIDADE E QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE PAÇOCAS ELABORADAS COM AMÊNDOA DE BARU

Ano: 2012 | Volume: 42 | Número: 2
Autores: Grazielle Gebrim Santos, Mara Reis Silva, Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda, Denise Mendes de Oliveira Martins, Rogério de Araújo Almeida
Autor Correspondente: Grazielle Gebrim Santos | [email protected]

Palavras-chave: Dipteryx alata Vog., avaliação sensorial, características nutricionais.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O baru (Dipteryx alata Vog.), fruto típico do Cerrado,
é utilizado na produção de barras de cereais, biscoitos, licores
e outros pratos típicos da gastronomia regional goiana. O
presente estudo objetivou avaliar as características físicas,
químicas e a aceitabilidade de paçocas elaboradas com
amêndoas de baru. A paçoca controle foi processada com
amendoim e as paçocas testes com proporções de amendoim
e amêndoa de baru de 75:25, 50:50 e 25:75, respectivamente.
As paçocas elaboradas foram submetidas a análises sensorial,
física e da composição centesimal. A amêndoa de baru torrada
apresentou maior teor de fibras e cinzas, quando comparada ao
amendoim torrado. O aumento do percentual de amêndoa de
baru nas paçocas reduziu o teor de lipídios, o valor energético
total e a aceitação global e elevou a concentração de fibras.
A massa, diâmetro e espessura das paçocas não se alteraram,
com a substituição parcial de amendoim por amêndoa de
baru. Paçocas com 25% de amêndoa de baru tiveram o melhor
desempenho, com relação à aceitação global, e apresentaram
a menor densidade energética e maior concentração de fibra
alimentar total, em comparação à paçoca tradicionalmente
elaborada com amendoim.



Resumo Inglês:

Baru (Dipteryx alata Vog.), a typical fruit from the
Brazilian Savannah, is used for producing cereal bars, cookies,
and other typical dishes from the Goiás State (Brazil) gastronomy.
This study aimed to evaluate the physical and chemical features,
as well as acceptability, of paçoca (a typical Brazilian sweet made
from peanuts) made from baru nuts. The control was processed
by using only peanuts and the tests comprised proportions of
peanut and baru nuts of 75:25, 50:50, and 25:75, respectively.
The processed sweets were submitted to sensory, physical, and
proximate analyses. The roasted baru nuts showed higher fiber
and ash contents than the roasted peanut. The percent increase
of baru nuts in the paçoca reduced its lipids content, total
energetic value, and overall acceptance, and increased its fiber
concentration. Its mass, diameter, and thickness were not affected
with the partial substitution of peanuts by baru nuts. Paçocas
made with 25% of baru nuts showed the best results for global
acceptance and presented the lowest energetic density and the
highest total dietary fiber concentration, when compared to the
one traditionally made from peanuts.