TEMPO E TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES EM ESPERA E DISTRIBUIÇÃO DE DUAS UANS EM SALVADOR-BAHIA
Ciência (In) Cena
TEMPO E TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES EM ESPERA E DISTRIBUIÇÃO DE DUAS UANS EM SALVADOR-BAHIA
Autor Correspondente: Lilian Santos Soares | [email protected]
Palavras-chave: Tempo. Temperatura. Distribuição. Espera
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Fatores como tempo e temperatura, são importantes para garantir a segurança do produto final e devem ser monitorados constantemente. Objetivo: Diagnosticar as condições de tempo e temperatura das preparações servidas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição em Salvador-Bahia. Materiais e métodos: Realizou-se um estudo transversal entre os meses de setembro a dezembro de 2014. As amostras foram representadas por 215 preparações do cardápio da refeição almoço de 14 dias. Resultados e Discussão: As preparações quentes na etapa de espera e distribuição em ambas as unidades apresentaram o maior percentual de conformidades, entretanto as preparações frias, demonstraram não conformidades de temperatura na espera e distribuição. Quanto ao tempo de espera foi verificado que a maioria das preparações nas duas unidades ultrapassavam o tempo aceitável para segurança do alimento oferecido, com exceção das preparações quentes da unidade A. Conclusão: As temperaturas das preparações apresentaram risco nas duas etapas avaliadas, sendo frequentemente expostos à zona de temperatura perigosa. Conclui-se que se faz necessário implantar ações corretivas no processo de distribuição ao consumo e, com o auxílio dos profissionais responsáveis, formar constantemente os manipuladores para a execução das boas práticas em sua rotina de trabalho, visando garantir a saúde dos consumidores.
Resumo Inglês:
Factors such as time and temperature are important to ensure the safety of the end product and must be monitored constantly. Objective: To diagnose the conditions of time and temperature of the meals served in two Food Service and Nutrition Units in Salvador, Bahia. Methods: A cross-sectional study was conducted between the months of September to December 2014. Samples were represented by 215 menu preparations meal lunch 14 days. Results and Discussion: Hot preparations of holding and distribution stage in both unit showed a higher percentage of compliance, however in cold preparations showed nonconformity temperature in holding and distribution. Holding exposure time was found that most of the preparations in both units exceeded the acceptable time for safety of food offered, except for hot preparations of the unit A. Conclusion: Temperatures of preparations had risk assessed in both phases, and was often exposed to dangerous temperature zone. It concludes that it is necessary to implement corrective actions in the consumer distribution process and, with the help of responsible professionals, constantly form handlers to implement the best practices in their routine work in order to ensure the health of consumers
