Sensorial de suco de laranja com diferentes açúcares
Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
Sensorial de suco de laranja com diferentes açúcares
Autor Correspondente: Jocieli Steinhaus | [email protected]
Palavras-chave: Citrus, açúcar mascavo, Mel, teste de aceitação.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco de laranja é um produto complexo, formado por uma "mistura" aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo seu sabor e aroma, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. No entanto, devido ao sabor mais ácido característico do suco de laranja, muitos consumidores lançam mão do uso de açúcar cristal “comum” para o seu consumo, o que pode reduzir a qualidade nutricional do produto final. Dessa forma, objetivou-se avaliar a aceitação do suco de laranja adoçado com açúcar mascavo, mel, e açúcar refinado, avaliando a percepção sensorial dos consumidores. O trabalho foi desenvolvido na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul. As laranjas da variedade Valência, após seleção, lavagem e sanitização foram submetidas ao processo de extração do suco manualmente, e depois de filtrado, foram coletados 4,5 litros de suco de laranja. Foram então, separados em três porções de 1,5 litros e diluídos com a adição de 0,5 litros de água e açúcar cristal “comum”, açúcar mascavo e mel até atingir 14 °Brix. O teste de aceitação foi realizado por uma equipe de 31 julgadores não treinados, e o suco de laranja foi avaliado em relação a sua aparência, sabor, acidez, doçura e impressão global, empregando para isso, uma ficha de avaliação com escala hedônica estruturada de nove pontos. O suco de laranja adoçado com açúcar refinado apresentou-se como a melhor opção dos avaliadores, apresentando notas mais altas em todos os atributos testados.
Resumo Inglês:
Brazil is the world's largest producer and exporter of orange juice. Orange juice is a complex product, formed by an aqueous "blend" of various volatile and unstable organic components, responsible for its taste and aroma, as well as sugars, acids, minerals, vitamins and pigments. However, due to the more acidic flavor characteristic of orange juice, many consumers use the use of "common" crystal sugar for their consumption, which may reduce the nutritional quality of the final product. Thus, the objective was to evaluate the acceptance of orange juice sweetened with brown sugar, honey, and refined sugar, by assessing the sensory perception of consumers. The work was developed at the State University of Rio Grande do Sul. The oranges of the Valencia variety, after selection, washing and sanitization were submitted to the juice extraction process manually, and after filtration, 4.5 liters of orange juice were collected. They were then separated into three 1.5 liter portions in three 2 liter containers each, and diluted with the addition of 0.5 liters of water and “ordinary” crystal sugar, brown sugar and honey to 14 ° Brix. The acceptance test was performed by a team of 31 untrained judges, and the orange juice was evaluated for its appearance, taste, acidity, sweetness and overall impression, using a structured hedonic scale evaluation form. Nine points. Orange juice sweetened with refined sugar was presented as the best option of the evaluators, presenting higher grades in all tested attributes.
