Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service

Ano: 2013 | Volume: 1 | Número: 1

Autores: E. M. B. Calil, F. L. A. Ferreira, C. S. Brazão, C. C. Sovenhi.

Palavras-chave: coliformes, Salmonella, restaurantes self service, Staphylococcus

Resumo Português:

Atualmente a maioria das pessoas faz suas refeições fora de casa devido a vários fatores como a grande distância entre as residências e os locais de trabalho, o tempo que cada vez é mais escasso e a maior participação da mulher no mercado de trabalho. Por conta disso, houve um aumento significativo no consumo de alimentos em restaurantes tipo self-service. Entretanto, as saladas verdes, geralmente mal higienizadas e que são de grande representatividade neste tipo de refeições, têm levado a um aumento na ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 30 amostras de saladas verdes, cruas e sem tempero, oferecidas em restaurantes do tipo self-service, situados no município de São Bernardo do Campo, São Paulo. Os indicadores de higiene apresentaram contagens que podem ser consideradas como elevadas. Em relação à presença de coliformes fecais, todas as amostras avaliadas apresentaram quantidades inferiores ao limite máximo estabelecido pela legislação. Em uma amostra foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva acima do limite máximo, sendo desta forma imprópria para o consumo humano.

Resumo Inglês:

Most people are currently eating outside their homes due to various factors such as the distance between their residences and workplaces, increasingly scarce time, and greater participation of women working outside the home. Because of this, there was a significant increase in food consumption in self-service restaurants. However green salads, usually poorly sanitized and greatly representative of this kind of meals, have led to an increase in the occurrence of foodborne illnesses. This study aimed to evaluate the microbiological quality of thirty samples of green, raw, and unseasoned salads offered in self-service restaurants located in São Bernardo do Campo, São Paulo. Hygiene indicators showed counts that may be considered high. In relation to the presence of fecal coliforms, all evaluated samples showed counts lower than the limit set by official regulations. One sample showed the presence of coagulase positive Staphylococcus above the level determined by the official regulation, which is considered unfit for human consumption.
Keywords: coliforms, Salmonella, self-service restaurants, Staphylococcus