PRODUÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO EM ESCALA PILOTO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
PRODUÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO EM ESCALA PILOTO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS
Autor Correspondente: I. T. Perrone | [email protected]
Palavras-chave: ultrafiltração, evaporação a vácuo, spray dryer
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A ultrafiltração de soro de leite, para a produção de concentrados proteicos de soro (CPS) e de isolados proteicos de soro (IPS), é amplamente utilizada em todo o mundo, e estudos de produção em escala piloto possibilitam ma ior entendimento destas tecnologias. O objetivo deste estudo foi avaliar os aspectos tecnológicos da produção do CPS em escala piloto. Foram realizadas análises físico-químicas no permeado e no retentado em pó em relação aos teores de compostos nitrogenados, acidez, pH, teores de sólidos solúveis, cinzas e atividade de água. A composição dos permeados em diferentes fatores de concentração não apresentou diferenças significativas durante a concentração nas condições de temperatura e pressão utilizadas. O concentrado apresentou variações no teor de proteína total, proteínas do soro, NNP, umidade, cinzas, porém, não apresentou mudanças no pH, o que pode ser atribuído ao aumento do poder tamponante das proteínas. Foi definido o modelo matemático entre as frações nitrogenadas com a concentração, possibilitando calcular o teor aproximado de proteínas de um fator de concentração desejado.
Resumo Inglês:
The production of whey protein concentrate powder (WPC) and whey protein isolates (WPI) by ultrafiltration are widely used throughout the world and greater understanding of these technologies are obtained by pilot scale studies. The aim of this study was to evaluate the impact of technological aspects on the composition of retentates and WPC obtained in pilot scale. The content of nitrogen, acidity, pH, soluble solids, ash and water activity were analysed. The compositions of permeate were not affected by the concentration factor during the ultrafiltration. The concentrated composition was affected by the concentration factor during the ultrafiltration on total protein content, whey protein, NPN, moisture and ash, but not on pH. According to the results, it was calculated the mathematical relation between nitrogen fraction and concentration factor.
