INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO POR VIA ÚMIDA E TIPOS DE SECAGEM SOBRE A COMPOSIÇÃO, FÍSICO QUÍMICA E QUÍMICA DO CAFÉ (Coffea arabica L).

Ciência E Agrotecnologia

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Editora UFLA - Campus Histórico - Universidade Federal de Lavras
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Telefone: (35) 3829-1532
ISSN: 14137054
Editor Chefe: Renato Paiva
Início Publicação: 31/12/1976
Periodicidade: Bimestral
Área de Estudo: Agronomia

INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO POR VIA ÚMIDA E TIPOS DE SECAGEM SOBRE A COMPOSIÇÃO, FÍSICO QUÍMICA E QUÍMICA DO CAFÉ (Coffea arabica L).

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 1
Autores: Mariá Auxiliadora Santos, Sára Maria Chalfoun e Carlos José Pimenta
Autor Correspondente: Mariá Auxiliadora Santos | mars[email protected]

Palavras-chave: cereja descascado, polifenoloxidase, terreiro

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O café (Coffea arabica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da
população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores
qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se
adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionais. Assim sendo, objetivou-se, nesse estudo,
verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, sobre
a composição, físico-química e química do café. Houve influência da forma, preparo e tipo de secagem sobre as principais características
estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores químicos físico-químicos e com uma superioridade
para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro, em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica,
lixiviação de potássio e aumento da atividade da polifenoloxidase.



Resumo Inglês:

Coffee (Coffea arabica L.) is an important Brazilian export product, being part of the eating habit in several countries. Its
production has experienced technological transformations, with the aim at adding quality values to the product destined to internal
as well as to external market. The export of coffee and food products must adjust to the quality programs established by international
political agreements. In this context, this work was carried out to verify the influence of the wet processing using different drying
types on the obtentainment of the husked coffee cherry on the chemical and physicochemical composition of the coffee. There was
influence of the preparation and the drying type methods on the main studied characteristics. The peeled red cherry coffee presented
differences in the main chemical and physicochemical indicators, with a superiority in the preparation method with exclusive drying
on the patio, in several aspects. Reduction in the electric conductivity and potassium leaching was observed as well as increase in the
polyphenoloxidase activity.