FRAÇÃO GÉRMEN COM PERICARPO DE MILHO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: QUALIDADE NUTRICIONAL E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA

Ano: 2011 | Volume: 41 | Número: 2

Autores: Maiza Vieira Leão de Castro, Aline Luiz de Mendonça, Grazielle Gebrim Santos, Luciana de Oliveira Froes, Jullyana Borges de Freitas, Maria Margareth Veloso Naves

Palavras-chave: Zea mays L., biscoito, composição química, valor nutricional, aceitabilidade.

Resumo Português:

A fração gérmen com pericarpo de milho (GPM),
obtida por meio da degerminação deste cereal, possui alta
densidade de nutrientes, contudo, ainda é subutilizada na
alimentação humana. Portanto, este trabalho teve como
objetivos desenvolver biscoitos tipo cookie, enriquecidos com
GPM, avaliar a aceitabilidade e determinar sua composição
centesimal. A fração GPM foi acrescentada às formulações, na
proporção de 40% e 50%, em substituição à farinha de trigo e
fécula de mandioca. Foram realizadas análises de composição
centesimal da fração GPM e dos biscoitos. Todos os biscoitos
foram aceitos, em relação à aceitação global, porém, apenas o
biscoito com 40% de substituição de farinha de trigo e fécula
de mandioca por GPM foi aceito, em relação à aparência. Na
fração GPM, constataram-se altos teores de lipídios (18%) e de
fibra alimentar total (29%), e conteúdo considerável de proteína
(12%). Foram observadas diferenças significativas no teor de
proteínas do biscoito com 50% de substituição de farinha de
trigo e fécula de mandioca por GPM (7,76 g 100g-1), em relação
ao controle e àquele com 40% de substituição (6,76 g 100g-1 e
6,88 g 100g-1, respectivamente). A fração GPM aumentou o teor
de fibra alimentar, não interferiu na concentração de lipídios e
reduziu o valor energético dos biscoitos. O emprego da fração
gérmen com pericarpo de milho, em produtos alimentícios,
possibilita aumento do teor de fibra alimentar e redução do valor
energético dos produtos.

Resumo Inglês:

The germ fraction with maize pericarp (GMP), obtained
from the degermination of this cereal, presents a high nutrient
density, however, it is underused as food. Therefore, the objective
of this study was to develop cookies enriched with GMP, in order
to evaluate their acceptability and determine their centesimal
composition. The GMP fraction was added to the formulations,
in the proportion of 40% and 50%, in replacement of wheat
flour and cassava starch. Centesimal composition analyses were
performed for both the GMP fraction and cookies. All cookies
were accepted, in relation to global acceptance, however, only
the cookie with 40% replacement of wheat flour and cassava
starch by GMP was accepted, concerning appearance. The GMP
fraction showed high levels of lipids (18%) and total dietary
fiber (29%), and considerable protein content (12%). Significant
differences were observed in the protein content of the cookie
with 50% replacement of wheat flour and cassava starch by GMP
(7.76 g 100g-1), in relation to the control and the cookie with 40%
replacement (6.76 g 100g-1 and 6.88 g 100g-1, respectively). The
GMP fraction increased the dietary fiber content, did not change
the lipids concentration, and reduced the energy value of cookies.
The use of germ fraction with maize pericarp in food products
allows the increase of their dietary fiber content and the decrease
of their energy value.