Elaboração de uma bebida probiótica fermentada a partir de extrato hidrossolúvel de soja com sabor de frutas

Ano: 2009 | Volume: 5 | Número: 3

Autores: Milene Oliveira Pereira, Marlene Bampi, Flávio Thihara Rodrigues, Osmar Roberto Dalla Santa, Herta Stutz Dalla Santa, Maurício Rigo

Palavras-chave: extrato hidrossolúvel de soja, bebida fermentada, bactérias láticas

Resumo Português:

O extrato hidrossolúvel de soja possui características químicas e
nutricionais que o qualificam como um alimento funcional, mas tem
pouca aceitabilidade entre os consumidores, pois apresenta gosto de
feijão cru. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida a partir da
fermentação do extrato hidrossolúvel de soja por culturas probióticas,
com adição de polpa e essência de frutas e verificar sua aceitabilidade.
O número de colônias viáveis de bactérias lácticas na bebida fermentada
armazenada a 5º C durante 21 dias foi superior a 107 UFC/mL, valores
que estão de acordo com o exigido pela legislação vigente para produtos
probiótios. As bebidas fermentadas com sabor de abacaxi e limão
obtiveram aceitação significativamente maior pelos julgadores nos testes sensoriais, se comparado ao sabor de ameixa preta. Os resultados deste
estudo demonstraram que o extrato hidrossolúvel de soja com 2% de
sacarose possibilitou o cultivo de bactérias láticas para obtenção de uma
bebida próbiótica, e adição de frutas no produto propiciou um incremento
na qualidade sensorial com boa aceitação pelo consumidor.

Resumo Inglês:

The soy bean water soluble extract has chemical and nutritional
characteristics that qualify it as a functional food; however, it has little
acceptability amongst the consumers because it tastes like raw beans.
The objective of our research has been to produce a drink from the
fermented water soluble soy extract by means of probiotical cultures, with
the addition of fruit pulps and essences, so as to verify its acceptability.
The amount of viable lactic bacteria cells in the fermented drink stored
at 5º C during 21 days was greater than 107UFC/mL. The values are
consistent with those established by the current Brazilian law for
probiotical products. When compared with the black plum flavor, the
fermented drinks with pineapple and lemon flavors had significantly
better acceptability for the subjects in the sensorial tests. The results of
this study have demonstrated that the water soluble soybean extract with
2% of saccharose allowed for the culture of lactic bacteria for the making
of a probiotical drink, and the addition of fruits to the product improved
the sensorial quality with good acceptance by the consumer.