Desenvolvimento de biscoitos com farinha de casca de maracujá-amarelo e okara

Ano: 2011 | Volume: 13 | Número: 3

Autores: A.L. LUPATINI et al

Palavras-chave: aproveitamento de resíduos, melhoramento nutricional, panificação.

Resumo Português:

Estudou-se o aproveitamento da casca de maracujá-amarelo e okara seco das variedades de soja BRS 232 e BRS 267 na elaboração de biscoitos tipo cookie. Realizou-se um planejamento fatorial 22 com três repetições no ponto central para os fatores concentração de farinha de casca de maracujá (5 a 15%) e de okara (10 a 20%). Foi realizada a análise sensorial por meio da escala hedônica de 9 pontos demonstrou-se que o biscoito que continha menor concentração de farinha de casca de maracujá e de okara teve melhor aceitação. Esta melhor formulação foi refeita com okara das duas variedades de soja BRS 232 e BRS 267 e tiveram como resposta das análises físico-químicas: 4,56% e 4,25% de umidade, 1,16% e 1,14% de cinzas, 17,45% e 15,16% de fibras, 18,83% e 18,94% de lipídeos, 8,90% e 9,89% de proteínas e 49,11% e 50,63% de carboidratos, respectivamente.

Resumo Inglês:

In this work studied the use of the yellow passion fruit peel and soymilk byproduction okara from soy varieties BRS 232 e BRS 267 in the cookie production. A factorial design 22 with three central points, factors amount of passion fruit
(5 a 15%) and soy residue (10 a 20%).. Through sensorial analysis it was observed that the cookie that contained smaller amount of residue flour was better accepted. These had as answer of the physicochemical analyses: 4,56% and 4,25% of moisture content, 1,16% and 1,14% of ashes, 17,45% and 15,16% of fibers, 18,83% and 18,94% of fat, 8,90% and 9,89% of proteins and 49,11% and 50,63% of carbohydrates, they are the first cookies with okara from soy BRS 232 and, the second with BRS 267.