AVALIAÇÃO DA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE ENVOLTÓRIO NATURAL SUÍNO UTILIZADO NO PROCESSAMENTO DE LINGÜIÇA TOSCANA

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 3

Autores: Michelle Aparecida Lucini, Luciana Oliveira de Fariña, Fabiana André Falconi e Deisy Alessandra Drunkler

Palavras-chave: tripas, comprimento, fios, furos, fornecedores

Resumo Português:

Neste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade de seis (6) diferentes fornecedores de envoltórios naturais suínos, utilizados
para a elaboração de linguiça Toscana em um frigorífico localizado na região oeste do Paraná. As amostras foram codificadas como
fornecedor 01, 02, 03, 04, 05 e 06, onde, com exceção do fornecedor 02, os demais foram de procedência nacional. As análises
tecnológicas executadas nos envoltórios naturais foram a determinação da metragem, número de furos, número de fios por maço e a
mensuração do calibre. Baseado nos resultados obtidos, o fornecedor 05 apresentou o pior desempenho. Não foi possível destacar um
único fornecedor como o melhor para tal função. Sugere-se que a empresa em questão desenvolva formas de determinar o desvio
padrão aceitável para os atributos, em especial, metragem, visando a melhor padronização do processo tecnológico.

Resumo Inglês:

The aim of this work was to evaluate the technological quality of six (6) different natural swine casings for the elaboration of
Toscana Sausage at a sausage manufacturer locate in the west region of Paraná State. The samples were codified as supplier 01, 02,
03, 04, 05, and 06 and with exception of supplier 02, they all had Brazilian origin. The technological analyses in the natural casings
were the determination of length, number of punctures, thread number per bundle and bore measurement. Based on the results
obtained, the supplier 05 presented the worst performance. It was not possible to determine an ideal supplier for this purpose. It is
suggested that the company develops ways of determining the best acceptable standard deviation of these attributes, in special, the
length, aiming at the best technological standardization of the process for the industry.