Avaliação da qualidade do óleo de fritura a ser descartado de restaurantes industriais na Região dos Inconfidentes (MG)
Além dos Muros da Universidade
Avaliação da qualidade do óleo de fritura a ser descartado de restaurantes industriais na Região dos Inconfidentes (MG)
Autor Correspondente: Flávia Alessandra Silva Botaro | [email protected]
Palavras-chave: Óleos de Fritura, Compostos Polares, Índice de Peróxidos, Ácidos Graxos Livres, Restaurantes Industriais.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Este estudo analisou a qualidade do óleo de soja utilizado na preparação dos alimentos, a partir de seu descarte em três restaurantes industriais na região dos Inconfidentes (MG), e uma amostra de óleo de soja não utilizado. As análises incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (% ácido oleico) e índice de peróxidos (meq/Kg), para os quais foram estabelecidos os seguintes limites de alteração: 25% compostos polares, 1% ácidos graxos livres e 15meq/Kg índice de peróxidos. No óleo de soja não utilizado, os limites foram: 0,3% ácidos graxos livres e até 10 meq/Kg índice de peróxidos. Os resultados encontrados no óleo utilizado foram: ácidos graxos livres 0,44 ± 0,24%; índice de peróxidos 5,56 ± 0,96 meq/Kg e compostos polares 18,00 ± 3,11%. No óleo de soja não utilizado, por sua vez, os resultados foram: ácidos graxos livres 0,15 ± 0,05%; índice de peróxidos 3,22 ± 0,91 meq/Kg. Os resultados se apresentam nos limites aceitáveis, apesar de a decisão de descarte ter sido subjetiva.
Resumo Inglês:
This study has analyzed the quality of the soybean oil used in the preparation of food, in the moment of its discard, from three industrial restaurants of Inconfidentes region (Minas Gerais) and one unused soybean oil sample. These analyzes included the determination of total polar compounds (%), free fatty acids (% oleic acid) and peroxide index (meq/kg). It was established as alteration limit 25% for total polar compounds, 1% free fatty acids and 15meq/kg for peroxide index. For the unused soybean oil it was established limits were: 0,3% free fatty acids and up to 10meq/kg peroxide index. The average results found in the utilized oil were: free fatty acids 0,44 ± 0,24%; peroxide index 5,56 ± 0,96 meq/kg and polar compounds 18,00 ± 3,11%. For the unused soybean oil: free fatty acids 0,15 ± 0,05%; peroxide index 3,22 ± 0,91 meq/kg. The results found are within acceptable limits; nevertheless the decision for discarding of the utilized oil had been subjective.
Resumo Espanhol:
Este estudio analizó la calidad del aceite de soja utilizado en la preparación de los alimentos a partir de su descarte en tres restaurantes industriales en la región de los Inconfidentes (MG) y una muestra de aceite de soja no utilizado. Los análisis incluyeron la determinación de compuestos polares totales (%), ácidos grasos libres (% ácido oleico) y índice de peróxidos (meq/Kg). Establecidos límites de alteración: 25% compuestos polares, 1% ácidos grasos libres y 15meq/Kg índice de peróxidos. En el aceite de soja no utilizado los límites fueron: 0,3% ácidos grasos libres y hasta 10 meq / Kg índice de peróxidos. Resultados encontrados en el aceite utilizado: ácidos grasos libres 0,44 ± 0,24%; índice de peróxidos 5,56 ± 0,96 meq/Kg y compuestos polares 18,0 0 ± 3,11%. En el aceite de soja no utilizado: ácidos grasos libres 0,15 ± 0,05%; índice de peróxidos 3,22 ± 0,91 meq/Kg. Los resultados se presentan en los límites aceptables, aunque la decisión de descarte fue subjetiva.
