AVALIAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE QUEIJO TIPO CHEVROTIN SIMBIOTICO
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
AVALIAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE QUEIJO TIPO CHEVROTIN SIMBIOTICO
Autor Correspondente: F. A. S. Beltrao | [email protected]
Palavras-chave: novos produtos, processamento de queijo, inulina
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Alimentos com bactérias probióticas ou prebióticos estão incluídos na categoria de alimentos contendo compostos bioativos que tem despertado interesse devido ao efeito benéfico para a saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da produção de queijos tipo “chevrotin” de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina), associados à utilização de um probiótico, a bactéria Bifidobacterium lactis. Foram utilizados nove queijos, alocados em um delineamento inteiramente casualizado, com fatorial (3x3), em três tipos de leite e três níveis de inulina (0%, 2,5% e 5,0%). De acordo com os resultados, os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS), a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a concentração dos ácidos polinsaturados (PUFA) aumentaram linearmente (p < 0,01). Foram identificados trinta ácidos graxos, dentre estes 17 saturados, nove monoinsaturados e quatro poliinsaturados. A composição dos ácidos graxos nos diferentes tipos de queijos apresentou maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados nos queijos caprinos e misto e maior teor de ácidos graxos saturados nos queijos com leite bovino.
Resumo Inglês:
Foods with probiotic or prebiotic bacteria are included in the category of foods containing bioactive compounds that have aroused interest because of the beneficial effect on health. The objective of this study was to evaluate the effect of chevrotin cheeses from caprine, bovine and mixed milk with the use of a prebiotic (inulin), associated to the use of a probiotic, Bifidobacterium lactis. Nine cheeses were allocated in a completely randomized design with factorial (3x3) in three types of milk and three levels of inulin (0.0%, 2,5% and 5,0%). Fatty acid analysis was performed. According to the results, the percentage of saturated fatty acids (AGS) increased linearly (p < 0.01) the concentration of the monounsaturated acids (MUFA) and the concentration of the polyunsaturated acids (PUFA). Thirty fatty acids were identified, including 17 saturated, 9 monounsaturated and 4 polyunsaturated. The composition of fatty acids in the different types of cheeses presented a higher content of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in goat and mixed cheeses and higher content of saturated fatty acids in cheeses with bovine milk.
