Estudo do comportamento de queijo Mussarela durante armazenamento refrigerado
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Estudo do comportamento de queijo Mussarela durante armazenamento refrigerado
Autor Correspondente: P. A. Santos | [email protected]
Palavras-chave: microrganismos psicrotróficos, proteólise, shelf life
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Este estudo foi realizado para avaliar o comportamento do queijo Mussarela de alta umidade ao longo de 60 dias de armazenamento a 7°C em estufa tipo BOD quanto à qualidade microbiológica, composição físico-química, propriedades funcionais e perfil de textura. Os queijos foram adquiridos em laticínio do município de Rio Verde, GO. As análises foram realizadas durante 60 dias com intervalos de 20 dias entre as análises. Para avaliar se as mudanças ocorridas durante o tempo de armazenamento foram significativas, foi realizada a análise de variância e as médias dos diferentes dias de armazenamento foram comparadas pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. Os resultados apontaram qualidade higiênico-sanitária na produção dos queijos. A composição físico-química foi influenciada pelo tempo apenas com relação ao conteúdo de pH e proteína, porém os mesmos apresentaram-se conforme estudos já realizados. Já as propriedades funcionais dos queijos analisados sofreram influência do tempo de armazenamento, apenas o teor de óleo livre se manteve estável. A cor dos queijos apresentou valores com tendência a coloração amarela durante todo o período de armazenamento. À medida que ocorreu o aumento da proteólise primária e secundária, houve também o aumento na capacidade de derretimento e alterações nos parâmetros de textura. O queijo Mussarela apresentou-se próprio para o consumo com período de armazenamento de 60 dias a 7°C, sendo que as mudanças ocorridas são aceitáveis e requeridas, pelo fato de os queijos serem comumente utilizados em pizzas.
Resumo Inglês:
This study was carried out to evaluate the behavior of high moisture Mozzarella cheese during 60 days of storage at 7° C in BOD incubator for microbiological quality, physicochemical composition, functional properties, and texture profile. The cheeses were purchased in a dairy industry from the city of Rio Verde, GO. The study was performed for 60 days at 20 days intervals between analysis. In order to evaluate if the changes occurred during storage time were significant, the analysis of variance was performed, and the means of the different storage days were compared by the Tukey test at 95% confidence. The results indicated hygienic-sanitary quality in the production of cheeses. The physicochemical composition was influenced by time only in the pH values and protein content; however, they were in accordance with studies already performed. The functional properties of the cheeses were influenced by the storage time, only the free oil content remained stable. The color analysis of the cheeses showed values tending to yellow coloration throughout the storage period. As the primary and secondary proteolysis increased, there was also an increase in the melting capacity and changes in the texture parameters. Mozzarella cheese was suitable for consumption with a storage period of 60 days at 7°C, and the changes that have occurred are acceptable and required because this cheese is commonly used in pizzas.
