EFEITO DO TIPO DE CORTE E DE SANIFICANTES NO ESCURECIMENTO DE PEQUI MINIMAMENTE PROCESSADO

Ano: 2011 | Volume: 35 | Número: 3

Autores: Luiz José Rodrigues, EduardoValério de BarrosVilas Boas, Nélio Ranieli Ferreira de Paula, Daniella Moreira Pinto, Roberta Hilsdord Piccoli

Palavras-chave: caryocar brasiliense, qualidade, processamento mínimo, enzimas

Resumo Português:

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) e de peróxido
de hidrogênio (H2O2) em diferentes concentrações sobre a vida de prateleira de pequi (Caryocar brasilense Cambess.) submetido a
dois tipos de processamento mínimo: “caroço fatiado” e “caroço inteiro”, e armazenados a 6 ± 1º C e 90 a 95% UR, durante 15 dias.
O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, disposto em um fatorial 2 x 6 x 5, ou seja, 2 tipos de
processamento (caroços “fatiados” e “inteiros”), 6 tempos (0h, 3, 6, 9, 12, 15 dias) e 5 tratamentos (controle, NaClO 50 ppm, NaClO
100 ppm, H2O2 4% e H2O2 6%), com 3 repetições. A cada três dias foram realizadas as análises: vitamina C, polifenoloxidase,
peroxidase e cor (CIE L*a*b*). O pequi minimamente processado apresentou decréscimo nos teores de vitamina C ao longo do
armazenamento. O caroço fatiado mostrou-se com maior atividade da enzima polifenoloxidase em relação ao inteiro. A interação
significativa entre o corte, o sanificante e o tempo ocorreu para a variável peroxidase, tendo sido observado para o caroço fatiado
tratado com os sanificantes H2O2 4 e 6% maior atividade dessa enzima. Observou-se a redução do valor de L*, durante o armazenamento
do pequi minimamente processado, independente do sanificante utilizado, ocasionado pelo escurecimento do produto.

Resumo Inglês:

The objective of the present work was to evaluate the influence of the sanitizers sodium hypochlorite (NaClO) 50 and
100 ppm and 4% and 6%, hydrogen peroxide (H2O2) on the shelf life of fresh cut peki fruit (Caryocar brasilense Cambess.)
submitted to two sorts of processing: “sliced stone” and whole stone”, stored at 6 ± 1º C and 90 to 95% of RH for 15 days. The
analyses were performed every three days. The experiment was conducted in a completely randomized design arranged by a 2 x 6 x
5 factorial, i.e. 2 sorts of processing (“sliced and whole stones”), 6 times (0h, 3, 6, 9, 12, 15 days) and 5 treatments (control, 50 ppm
NaClO, 100 ppm NaClO, 4% H2O2 and 6% H2O2 ), with 3 replicates. Every three days, the following analyses were conducted:
vitamin C, polyphenoloxidase, peroxidase and color (CIE L*a*b*). The fresh cut peki fruit showed decreases in the contents of
vitamin C during storage. The sliced stones showed itself with an increased activity of the enzyme polyphenoloxidase relative the
whole one. The significant interaction cutting sanitizer and time was found for peroxidase, the sliced stones and the sanitizers 4% and
6% H2O2 having promoted the highest activity of that enzyme. Reduced value L