DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE COM SEMENTES DE CHIA
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE COM SEMENTES DE CHIA
Autor Correspondente: M. E. F. Almeida | [email protected]
Palavras-chave: Salvia hispanica, análises microbiológica, análises físico-químicas, aceitação sensorial
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de formulações de iogurte com sementes de chia. Após a elaboração das formulações (A - controle, B - iogurte adicionado de 2% de sementes de chia, C - iogurte adicionado de 3% de sementes de chia) realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas. Utilizou-se escalas hedônicas para verificar a aceitação e a intenção de compra das formulações elaboradas, bem como o Índice de Aceitabilidade. Os dados dos testes de aceitação e intenção de compra foram avaliados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e, posteriormente, aplicou-se Teste de Tukey a 5% de probabilidade. As formulações de iogurte estavam dentro dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira quanto às análises microbiológicas e físico-químicas. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as 3 formulações de iogurte para os atributos sabor, textura e impressão global. Entretanto, quanto ao atributo aparência, a formulação com 3% de sementes de chia (C) foi menos apreciada (p < 0,05) que a formulação controle (A). As formulações com sementes de chia (B e C) tiveram uma boa aceitação sensorial pelos avaliadores e o atributo sabor foi o de maior destaque. Dentre as formulações com sementes de chia, a formulação B apresentou o melhor Índice de Aceitabilidade. Não houve diferença significativa (p > 0,05) quanto à média das notas na intenção de compra para as 3 formulações de iogurte. Conclui-se que as formulações de iogurtes com sementes de chia apresentaram-se adequadas quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos ao longo do período de armazenamento, além de obter uma boa aceitação sensorial, apresentando-se como uma alternativa láctea mais saudável para os consumidores.
Resumo Inglês:
The objective of this study was to develop and evaluate the sensory acceptance of yogurt formulations with chia seeds. After preparation of the formulations (A - Control, B - yogurt added of 2% of chia seeds, C - yoghurt added of 3% of chia seeds), microbiological and physicochemical analyzes were performed. Hedonic scales were used to verify the acceptance and the intention to purchase the elaborated formulations, as well as the Acceptability Index. The data of the acceptance and purchase intention tests were evaluated through Analysis of Variance (ANOVA), and later, Tukey’s Test was applied at a 5% probability. Yogurt formulations were within the standards required by Brazilian Legislation for microbiological and physicochemical analyzes. There was no significant difference (p > 0,05) between the 3 yoghurt formulations for the attributes of flavor, texture and overall impression. However, regarding the appearance attribute, the formulation with 3% chia (C) seeds was less appreciated (p < 0,05) than the control formulation (A). The formulations with chia seeds (B and C) had a good sensory acceptance by the evaluators, and the flavor attribute was the most prominent. Among formulations with chia seeds, formulation B presented the best Acceptability Index. There was no significant difference (p > 0,05) regarding the average of the purchase intention notes for the 3 yogurt formulations. It was concluded that the yogurt formulations with chia seeds were adequate for the microbiological and physicochemical parameters during the storage period, besides obtaining a good sensorial acceptance, presenting itself as a healthier milk alternative for the consumers.
