CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS TIPO MUSSARELA E MINAS FRESCAL COMERCIALIZADOS NO NORTE DO PARANÁ

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

Endereço:
Rua Tenente Luiz de Freitas, número 116. Bairro Santa Terezinha
Juiz de Fora / MG
36045-560
Site: http://www.revistadoilct.com.br
Telefone: (32) 3224-3116
ISSN: 22386416
Editor Chefe: Gisela de Magalhães Machado Moreira
Início Publicação: 31/12/1945
Periodicidade: Trimestral

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS TIPO MUSSARELA E MINAS FRESCAL COMERCIALIZADOS NO NORTE DO PARANÁ

Ano: 2017 | Volume: 72 | Número: 1
Autores: A. M. Oliveira, R. Y. Kurihara, F. F. da Silva, F. de G. Silva, J. C. Ribeiro Júnior, V. Beloti
Autor Correspondente: J. C. Ribeiro Júnior | [email protected]

Palavras-chave: coliformes, derivados, qualidade, segurança alimentar

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O queijo devido à sua rica composição de nutrientes oferece condições para a multiplicação de microrganismos. A presença de coliformes totais e termotolerantes indica contaminação de origem ambiental e fecal, respectivamente, o que pode caracterizar, dependendo da contagem, baixa qualidade microbiológica e condições higiênico-sanitárias insatisfatórias durante o processo de produção do queijo, além da possibilidade da presença de enteropatógenos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição higiênica da produção de queijo tipo mussarela e Minas frescal, produzidos na região Norte do Paraná. Foram analisadas 50 amostras de queijo, sendo 14 de mussarela e 36 de Minas frescal, no período de junho de 2011 a junho de 2016. As condições sanitárias de produção foram avaliadas através da contagem de coliformes totais e termotolerantes conforme a metodologia preconizada pela legislação brasileira. Para o queijo mussarela, foi observado que todas as amostras apresentavam contagens de acordo com os padrões preconizados para coliformes totais e termotolerantes. No entanto, foi observado que 55,6% das amostras de queijo Minas frescal estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação para coliformes totais, assim como 27,8% para termotolerantes. Estes resultados indicam que parte considerável dos queijos tipo Minas frescal apresentam condições higiênicas insatisfatórias durante as etapas de produção e risco à saúde dos consumidores, fazendo-se necessárias a adoção de boas práticas de fabricação, aplicando medidas corretivas e de monitoramento que permitam a redução dessa contaminação, o atendimento aos padrões de qualidade microbiológica estabelecido pela legislação e garantia da segurança microbiológica.



Resumo Inglês:

The cheese due its rich nutritional composition provides a favorable environment for the multiplication of many kinds of microorganisms. The excess of total and thermotolerant coliforms indicates contamination from environmental and fecal origin, respectively, which characterizes low microbiological quality and unsatisfactory hygienic-sanitary conditions during the cheese production process, besides the possibility of enteropathogens. The aim of the present study was to evaluate the hygienic condition of the production of Mozzarella and Minas Frescal cheeses, produced in Northern region of Paraná State, Brazil. Fifty samples were analyzed, of which 14 were of Mozzarella cheese and 36 were of Minas Frescal cheese covering the period from June 2011 to June 2016. The sanitary conditions of production were evaluated by counting the total and thermotolerant coliforms according to the methodology recommended by the Brazilian legislation. For the Mozzarella cheese, it was observed that all the samples presented counts according to the recommended standards for total and thermotolerant coliforms. However, it was observed that 55.6% of the Minas Frescal cheese samples were in disagreement with the standards established by the legislation for total coliforms, as well as 27.8% for thermotolerant coliforms. These results indicate that a considerable part of the Minas Frescal cheeses present unsatisfactory hygienic conditions during the stages of production, increasing consumer health risk. Therefore, it is necessary to adopt good practices of manufacturing, take corrective actions to fix the contamination problem and compliance with microbiological quality standards established and microbiological safety assurance.