AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES DE JAMBO VERMELHO
Revista Inova Ciência & Tecnologia
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES DE JAMBO VERMELHO
Autor Correspondente: Dra. Cláudia Leite Munhoz | [email protected]
Palavras-chave: FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS, INULINA, ALIMENTO FUNCIONAL.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Estudos reportam a existência de 300 a 500 tipos de bactérias que trabalham beneficamente na flora intestinal, porém o estresse, a má alimentação e o uso de antibiótico têm prejudicado a ação desses microrganismos, deixando a flora desprotegida e sem funcionar regularmente. Diante disso, foi proposta a formulação de um iogurte simbiótico, por estimular seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis no cólon, que regulam a flora intestinal e propiciam uma alimentação balanceada a quem o consome. Baseado na crescente demanda de incorporação de novos produtos industriais, que atendam as diversificadas exigências do consumidor, o jambo vermelho (Syzygium malaccensis) é uma opção inovadora para o ramo alimentício. Os frutos do jambeiro apresentam cor vermelho escuro, levemente adocicado, exalando aroma de rosas, persistente e bastante agradável ao olfato. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar um iogurte simbiótico de jambo vermelho com boa aceitabilidade sensorial, gerando um novo produto. Primeiramente, o fruto foi submetido a análises físico-químicas. Posteriormente, foram elaboradas duas formulações de iogurte: leite e microrganismos probióticos e leite, microrganismos probióticos e prebióticos (inulina e frutooligossacarídeos). Com o jambo, foi elaborada geleia do tipo “extra” e distribuída em potes plásticos, onde a mistura de leite e microrganismos e prebióticos foi adicionada para posterior fermentação. Os iogurtes foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. O fruto apresentou pH 3,88 classificando-o em um fruto muito ácido, favorecendo sua aplicação em geleias, sendo que a massa do fruto teve rendimento de 43,87%. A aceitabilidade para todos os atributos foi superior a 7 “gostei regularmente” e intenção de compra de 72%.
Resumo Italiano
Studies report the existence of 300 to 500 types of bacteria that work in benefit for the intestinal flora, but stress, poor diet and antibiotic use have harmed the action of these microorganisms, leaving flora unprotected and without running regularly. Regarding this matter, a formulation of a symbiotic yogurt was proposed for selectively stimulating the proliferation of bacteria presented in the colon, which regulate the intestinal flora and provide a balanced diet for the consumers. Based on the increasing desire for the development of new industrial products for the diverse consumer requirements, the red rose apple (Syzygium malaccensis) is an innovative option for the food industry. The red rose apple fruits are dark red, slightly sweet, exuding a persistent and quite pleasant smell of roses. Thus, the objective of this work was to elaborate a red rose apple symbiotic yogurt with good sensory acceptability, creating a new product. At first, the fruit went through physicochemical analysis, then, two yogurt formulations were prepared: one with milk and probiotics microorganisms and another one with milk probiotic and prebiotics (inulin and fructo-oligosaccharides) microorganisms. A special jelly was prepared with the red rose apple and then distributed in plastic pots where a mixture of milk, microorganisms and prebiotic was added for further fermentation. The yoghurts went through to a sensorial analysis for acceptability and purchase intent. The fruit had a pH of 3.88 classifying it as a very acidic fruit, favoring its use in jams, and resulting in a fruit mass with 43.87% of product yield. The Acceptability for all attributes was more than 7 for "enjoyed regularly" parameters with a purchase intent of 72%.
