Avaliação físico-química e sensorial de barras de cereais com adição de farinha de ameixa (Prunus salicina) / Physicochemical and sensory evaluation of cereal bars containing prune (Prunus salicina) flour

Ano: 2016 | Volume: 12 | Número: 2

Autores: A. Czaikoski, K. Czaikoski, J. R. M. V. Bezerra, M. Rigo, A. M. Teixeira

Palavras-chave: desenvolvimento de produto, avaliação sensorial, fibras.

Resumo Português:

Ameixas são frutas que possuem alto teor de fibras, açúcares, sais minerais e
vitaminas. Sabendo-se da tendência da população em consumir cada vez mais
produtos saudáveis, o objetivo deste trabalho foi estudar a elaboração de barra
de cereais com adição de farinha de ameixa (Prunus salicina). Foram preparadas
quatro formulações de barra de cereais, variando-se a concentração de farinha de
ameixa (0%, 15%, 30% e 45%). Nas análises físico-químicas da farinha de ameixa
foram obtidos valores de 4,11%; 0,87%; 2,94%, 90,17% e 4,85% para os teores de
cinzas, lipídios, fibras, carboidratos e proteínas, respectivamente. A análise sensorial
mostrou que a adição de até 15% da farinha de ameixa na barra de cereais apresentou
boa aceitação. A barra de cereais com 15% de farinha de ameixa em sua formulação
apresentou valores de 1,94%; 6,8%; 4,84%; 80,73%; 5,69% para os teores de cinzas,
lipídios, fibras, carboidratos e proteínas respectivamente.

Resumo Inglês:

Prunes contain high content of fiber, sugars, minerals and vitamins. Considering
the tendency of the population to consume more healthy products, the aim of this
work was to study the preparation of cereal bars added with prune flour (Prunus
salicina). Four formulations of cereals bar were prepared, varying the concentration
of flour plum (0%, 15%, 30% and 45%). The physicochemical properties of prune
flour were 4.11%, 0.87%, 2.94%, 90.17% and 4.85% for ash, fat, fiber, carbohydrates
and protein, respectively. Sensory analysis showed that addition of up to 15% prune
flour in cereal bar had good acceptance. The cereal bar with 15% of prune flour
in its formulation showed 1.94%, 6.8%, 4.84%, 80.73%, 5.69% of ash, fat, fiber,
carbohydrates and proteins, respectively.