ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DE FORMA A BASE DE FARINHA DE SORGO
Revista Inova Ciência & Tecnologia
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DE FORMA A BASE DE FARINHA DE SORGO
Autor Correspondente: Dra. Fernanda Barbosa Borges Jardim | [email protected]
Palavras-chave: ACEITAÇÃO SENSORIAL, CELÍACO, CEREAIS. PANIFICAÇÃO.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Novas alternativas para produtos panificáveis têm sido buscadas em substituição à farinha de trigo, destinadas ao público celíaco ou para pessoas que buscam uma alimentação diferenciada. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente pães de forma elaborados a partir de farinha de sorgo. Foram desenvolvidas quatro formulações de pães de forma sem glúten a partir das proporções base de farinhas: 0% de sorgo e 100% de arroz (controle); 33,33% de sorgo e 66,66% de arroz; 66,66% de sorgo e 33,33% de arroz; 100% de sorgo. A farinha de sorgo destinada à alimentação humana foi cedida por empresa mineira de produtos panificáveis e foram analisadas quanto aos parâmetros pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibra bruta. Os carboidratos foram obtidos por diferença e a atividade de água foi obtida através do aparelho Aqualab. Os pães de forma foram analisados quanto aos atributos sensoriais, por meio dos testes de aceitação e de intenção de compra. A amostra com 100% sorgo foi a que obteve melhores resultados para os atributos sabor e textura e apresentou uma intenção de compra de 45%, enquanto a formulação com 0% de sorgo apresentou uma intenção de compra de 28%. O índice de aceitabilidade geral dos pães com adição de farinha de sorgo foi de 67,03%, valor próximo ao mínimo estabelecido como satisfatório (70%). A adição de farinha de sorgo em maiores proporções influenciou positivamente os resultados de aceitação dos pães, indicando que o sorgo tem potencial para ser utilizada no setor de panificação.
Resumo Inglês:
The supercritical extraction (SFE) is a process based on the contact between a dried sample of vegetable or animal origin and a pressurized solvent to obtain extracts with particular characteristics or leverage their properties. The SFE has been used as an alternative to conventional methods because the extract is free of organic solvents and for preserving more characteristics of the extract. The SFE is too a selective technique, in which evaluating parameters such as: type of supercritical fluid, flow, pressure, temperature, amount of sample, extraction time, moisture and particle diameter of the sample can promote greater selectivity of compounds of interest extractible. Numerous raw materials can be extracted at high pressure, however this article has the objective to present a literature review about SFE and the main results found in the literature regarding the fruits submitted to SFE, whole fruit, only pulp, seed or its agro-industrial residue. The main results show that the SFE of fruit are performed with the static period followed by dynamic period, with 1-44 g of the sample, between 100-500 bar, 20-100 ° C, with diameter between 200-13000 μm, using co-solvent and yield from 0-60%. Moreover, it is evident the superiority of the quality of the extracts obtained by SFE when compared to conventional methods, particularly with regard to purity and biological activities.
